Ανατομία του αυγού

Το αυγό είναι το αναπαραγωγικό μέσω ορισμένων ειδών ζώων όπως τα πτηνά. Τα αυγά στα οποία υπάρχει ζυγωτό, θεωρούνται γονιμοποιημένα, ενώ τα υπόλοιπα είναι μη γονιμοποιημένα και κυρίως τα μη γονιμοποιημένα θεωρούνται κύτταρα επειδή, ουσιαστικά, αποτελούν ένα ωάριο. Στο αυγό εμπεριέχονται όλες οι απαραίτητες ουσίες που προορίζονται για την ανατροφή του νεοσσού.

Διατροφική αξία του αυγού

Το αυγό είναι μία πλούσια πηγή πρωτεϊνών άριστης ποιότητας και σημαντική πηγή ακόρεστων λιπαρών οξέων, σιδήρου, φωσφόρου, ιχνοστοιχείων και βιταμινών A, D, E, K & B.

Οι ουσίες που αποτελούν το ασπράδι είναι:

Νερό 85-90%
Πρωτεΐνες 12% (περίπου 40 διαφορετικές όπως Οβαλβουμίνη, Οβομουκοΐδη, Κοναλβουμίνη κ.α.)
Λίπος 0,25%
Τέφρα 0,6%
Υδατάνθρακες (κυρίως λακτόζη) 0,7%
Μικρές ποσότητες λεκιθίνης, χοληστερόλης, βιταμινών Β και ενζύμων

Οι ουσίες που αποτελούν τον κρόκο είναι:

Νερό 45-51%
Πρωτεΐνες 16-17%
Λίπος 31-36%
Τέφρα 1,3%
Υδατάνθρακες 0,2-1,1%

Ανατομία του αυγού

1. Η Επιδερμίδα έχει πάχος περίπου 30 μm και σφραγίζει τους πόρους του κελύφους για να μειώσει την απώλεια υγρασίας του αυγού, κυρίως όμως είναι η αντιβακτηριδιακή προστασία του αυγού. Η επιδερμίδα αφαιρείται κατά την πλύση του αυγού.
2. Το Κέλυφος είναι το σκληρό μέρος του αυγού, πάχους περίπου 2 χιλιοστών. Αποτελείται κυρίως από κρυστάλλους ανθρακικού ασβεστίου (94%), όπως και τα κελύφη των σαλιγκαριών και τα περισσότερα κοχύλια. Στο κέλυφος υπάρχουν μικροσκοπικοί πόροι που επιτρέπουν την ανταλλαγή υγρασίας και αερίων.
3. Η Εξωτερική μεμβράνη βρίσκεται ακριβώς μετά το κέλυφος και προστατεύει το αυγό από βακτήρια.
4. Η Εσωτερική μεμβράνη είναι κολλημένη στο ασπράδι του αυγού, όπως η εξωτερική μεμβράνη, έτσι και η εσωτερική προστατεύει το αυγό από βακτήρια. Ανάμεσα στις 2 μεμβράνες υπάρχει ο θάλαμος αέρα (16).
5. Το Εξωτερικό Λεπτόρρευστο ασπράδι είναι μία άχρωμη κολλώδης ουσία.
6. Το Παχύρρευστο ασπράδι είναι μία άχρωμη κολλώδης ουσία και εξαιρετική πηγή πρωτεϊνών. Το παχύρρευστο ασπράδι επίσης είναι και ο δείκτης της ποιότητας του αυγού, όσο περισσότερο απλώνεται το παχύρρευστο ασπράδι, τόση χαμηλής ποιότητας είναι, αντίθετα, όσο μένει ψηλά και δεν απλώνεται πολύ, τόσο καλύτερης ποιότητας είναι.
7. Το Εσωτερικό Λεπτόρρευστο ασπράδι είναι το ίδιο με το εξωτερικό.
8. Η Χαλαζοφόρα στιβάδα είναι μία στρώση αλβουμίνης που περιβάλλει τον κρόκο του αυγού.
9. Ο Γεννητικός ή βλαστικός δίσκος είναι μία μικρή, κυκλική, λευκή κηλίδα στην επιφάνεια του κρόκου, και είναι το πραγματικό γεννητικό κύτταρο. Το έμβρυο αναπτύσσεται σε αυτόν τον δίσκο και σταδιακά στέλνει τα αιμοφόρα αγγεία στο εσωτερικό του κρόκου για να τραφεί.
10. Οι Χάλαζες έχουν πυκνότερη μάζα από αυτήν του ασπραδιού, στρέφονται σε αντίθετες κατευθύνσεις και χρησιμεύουν στην σταθεροποίηση του κρόκου στο κέντρο του αυγού.
11. Η Λεκιθική Μεμβράνη ή αλλιώς η μεμβράνη του κρόκου χωρίζει τον κρόκο από το ασπράδι.
12. Latebra ή Κόλπος βρίσκεται στον πυρήνα του κρόκου και αποτελείται από λευκό κρόκο, συνδέεται με τον γεννητικό ασκό με μία στήλη λευκού κρόκου.
13. Ο Κίτρινος κρόκος παράγεται κατά την διάρκεια της ημέρας και περιέχει περισσότερο λίπος.
14. Ο Λευκός κρόκος παράγεται κατά την διάρκεια της νύχτας και περιέχει περισσότερες πρωτεΐνες.
15. Ο Αεροθάλαμος βρίσκεται συνήθως στο πίσω μέρος του αυγού, ανάμεσα στην εσωτερική και την εξωτερική μεμβράνη. Με την πάροδο του χρόνου το αυγό χάνει την υγρασία του η οποία φεύγει από τους πόρους του κελύφους και εισέρχεται αέρας με αποτέλεσμα να μεγαλώνει ο αεροθάλαμος, κατά κανόνα, όσο μεγαλύτερος είναι ο αεροθάλαμος τόσο παλιότερο είναι το αυγό.